Quesos catados en el Club

Por Iván Jourdan

Mascarpone:

mascarponeEl queso Mascarpone es un queso antiquísimo, con orígenes medio oscuros, al menos tiene 4 siglos sobre esta tierra. Lo que sí se considera una verdad es que actualmente es un queso de la Lombardía italiana, sin embargo no se sabe si es originario de allí o de España. Resulta que la región italiana en cuestión, allá por el siglo XVII, era dominio español, y entonces hay quienes apuestan al origen español. Es más, proponen que el nombre Mascarpone es una deformación itálica de una expresión castellana “Más que bueno”. Personalmente pienso que esta teoría es una estupidez, por un motivo, el Mascarpone está ¡¡¡menos que bueno!!!
Es así que no nos extrañó que durante la cata dispararan exclamaciones  como:

” … no me gusta, es como comer… no se, ¿crema de leche?…”

” …un sabor un poco metálico sobre el final, algo ácido, ¿puedo pasar al otro queso? ”

“… un poquito amargo, es muy graso … ¿es diet?”

expresiones como esas se escuchaban en todas las mesas, mientras peleaban por un poco de agua para remover el sabor.

En algún momento, sobre el final, algún iluminado encontró una salsa de frutos rojos, que estaba sobre la mesa por otros motivos, y … “¡¡Hola!! ¿como está Sr. Mascarpone?”. Ahí entendimos nuevamente porqué este queso es tan, pero tan amigo de los dulces, jaleas, chocolates.
Nunca esperamos que sea aplaudido, pero ciertamente es un componente indispensable de muchos manjares, y por ello no lo conocíamos en persona. Hay que considerar que menos del 20% de los concurrentes detectaron Mascarpone.

Claramente es un queso que no gusta andar solo, pero se transforma en algo maravilloso con buena compañía. Sólo hay que buscarla.

Mozzarella:

mozzarella de buffallaTal vez debamos agradecer la existencia de la mozzarella a una mujer llamada Honoria, de origen godo pero que siglos más tarde diría ser italiana. Resulta que el bueno de Atila, el señor que comandaba un pueblo llamado Hunos, andaba reclamando matrimonio con dicha dama. Al no ser correspondido, fue a su encuentro. Como para que se entienda cuan importante era ese amorío, por el año 450 DC, el Imperio de los Hunos y el Imperio Romano eran algo así como la URSS y EEUU de los 60/70. Atila nunca logró encontrarse con ella, pero de camino saqueó, decapitó y destruyó cuanto pudo en el norte de Italia. Luego, enviados del emperador romano lo convencieron de la conveniencia de retirarse y olvidar. Y se fue y se olvidó, entre otras cosas, de llevarse sus Búfalos de Agua, los cuales tiene origen, como intuirán, asiático.
Es así que gracias a Honoria, poco menos de mil años más tarde, los maestros queseros italianos inventaban la Mozzarella di Bufala Campana(R).
La historia es seguramente falaz, pero lo cierto es que el Lazio y Campania son las regiones que dieron origen a este queso. Un queso especial para el verano, fresco, blanco, un tanto fibroso y elástico. De sabor suave, muy delicado. Es un queso amigo de las ensaladas. Si se deja secar, adquiere un color amarillento, encaminándose a transformarse en un Provolone.
Por estas latitudes y longitudes la Mozzarella di Bufala Campana(R) suele ser de vaca y se la llama Muzzarella o Mozzarella. Depende la comida en cuestión, puede emplearse una Muzzarella sin estacionamiento, para una ensalada por ejemplo, o con estacionamiento, para una pizza.
En la segunda cata de CM Club conocimos a la Muzzarella estacionada.
La opinión general es que fue un queso que gustó, con aroma a leche y notas de vainilla al corte, de color blanco amarillento, con un gusto residual levemente ácido y sabor franco. Su textura resultó elástica, poseía cierta adherencia y humedad equilibrada.
Resultó ser un queso que se agradece, pero que está lejos de volar la cabeza; es Mozzarella después de todo. Eso sí, tenía un distintivo, su aroma.

Parmesano:

Parmesano

Hablemos de lo que considero la joya de la noche. El queso Parmesano es sin lugar a dudas uno de los quesos más ricos que existe. Sus orígenes se encuentran en algún lugar del siglo XII, y por lo tanto se sabe poco de sus orígenes. Lo maravilloso de este queso es que su receta está inmaculada, es hasta poético que, generación tras generación, los únicos cambios se dieron en los maestros queseros y las vacas, pero el queso parece eterno. Sus inventores son un misterio, como buena parte de la edad media, no obstante se sabe que proviene de algún lugar cercano a la Ciudad de Parma. La persona perspicaz puede decir que con el dato “sigo XII” y Parma ya puede apostar a quienes hay que agradecer esta maravilla. Sabemos que para realizar un queso se necesitan grandes cantidades de leche, y por esos tiempos, si se tenía mucha comida, o se pertenecía a la nobleza o a la curia. Los primeros dedicaban su vida a mantener y aumentar su poder, los segundos a su religión. Claramente los segundos poseían mas tiempo para otros menesteres. Es así que en las cercanías de Parma nos encontramos con dos monasterios grandes, Cistercienses y Benedictinos. Ellos deben ser los responsables de esta maravilla tan famosa. Mire, es tan famoso el Parmesano que Giacomo Casanova, de profesión picaflor y magnífico escritor del sigo XVIII, lo nombra en sus memorias. De todas maneras, y según los cronistas de la época, el Sr. Casanova llamaba Parmesano a cualquier rayadura de queso.

De acuerdo a su denominación de origen, estamos hablando del Parmigiano-Reggiano (R). Es un queso muy riguroso en cuanto a su elaboración, tanto que cada queso debe ir acompañado de un número de serie y un sello, pero grabado, nada de tintas. En cuanto a la materia prima, la leche debe ser de vacas de la raza Reggiana, alimentada con pastura fresca. Por culpa de este mundo moderno, se suplantó la Reggiana por vacas Holstein, mejorando la producción a costa de un decremento en la calidad. De todas maneras, algún que otro feliz purista sigue empleando la Reggiana.
En Argentina la vaca es la Holando-Argentino, esa que si fuera un perro diriamos que es un dalmata. Nuestra vaca es una prima de la Holstein, y como sabemos, se alimenta con pasturas frescas hasta cuando hay sequía. Estas condiciones hacen que nuestro queso Parmesano, o tipo Parmesano, tenga una calidad muy buena si todo anda bien.

Finalizando este recorrido en el tiempo, llegamos a nuestra cata. El Parmesano que disfrutamos fue un queso con una pasta amarillenta. Semidura en el centro a dura hacia el exterior, mostraba un estacionamiento adecuado. Y el recorrido desde el centro al exterior fue, digamos, celestial, era encontrar un queso nuevo a cada mordisco. Aroma a leche en el corte cerca del centro, hasta encontrar notas ahumadas en el otro extremo. Algunos estuvimos desesperados por encontrar un rallador, aceite de oliva y un plato de fettuccine, y nada más, porque salsas no eran necesarias. Ante la desesperación por no encontrar nada, y el temor que la fiesta del Parmesano se termine, algún alma piadosa acercó un poco de miel.
¿Cómo explicar la felicidad que sentimos? Tal vez con algunos comentarios que nos dejaron algunos amigos concurrentes,

“Gloria con miel!!!!”

” Intenso excelente, con la miel E X C E L E N T E …”

Si, fue una maravilla con miel, no se puede decir otra cosa. También hablemos de lo malo,  se encontraba sobre el final del queso, lejos del centro y cerca de la cascara, como para recordarnos que todo tiene un final. Ahí el queso parecía morir,

“….cerca de la cáscara parece estar demasiado estacionado ….”

y sí, se sentía un poco así, pero se entiende, es la parte del queso mas comprometida.
Finalmente quiero saludar a San Bertolo de Parma un parmesano del siglo XII, que siendo de la orden de los Benedictinos, me gusta creer que presenció el nacimiento de tan glorioso queso.

Pepato:

Pepato

Llegamos al último queso de la cata, el Pepato, que tal como indica su nombre, del italiano “pimienta”, es un queso que en su interior lleva unos gloriosos granos de pimienta negra. Su origen no está definido, se encuentran Pepatos tanto en Sicilia como en los Alpes italianos, y la verdad es que quesos con especias en su interior se encuentran en cualquier país. La pimienta en el queso, de alguna forma, es un maridaje.
La génesis del Pepato se encuentra en un queso italiano poco apreciado en Italia, me refiero al Pecorino, o queso de oveja, originario de la Isla de Serdegna. Cruzó el Mar Tirreno y llegó a la zona del Lazio para llamarse Pecorino Romano (R). Con esa cuestión de que todos los caminos conducen a Roma, este queso de oveja se conoció en todo el país. Uno de los mejores fue y es el siciliano, pero nunca fue un queso popular. Como sabemos, frente a un producto que no es popular, siempre alguien pregunta “¿Ma che cosa facciamo?” y nunca falta alguien que acote “Y ponele algo adentro…”. Así que un señor siciliano hizo caso, introdujo sus manos en los bolsillos, encontró granos de pimienta y encogiéndose de hombros los tiró a la pasta. Debió dar gusto ver la cara del fulano cuando probó el que en más se llamaría Pecorino Pepato di Sicilia (R). Acto seguido,supongo, salio corriendo por un poco de pan y un vaso de buen vino. Tiempo después experimentaría con el estacionamiento y sentiría la magia de la pimienta plasmada en la pasta dura del queso.
Finalmente viajó a la Argentina con la receta del Pepato en el bolsillo, el mismo que contenía pimientas, con la idea firme de hacer ese queso por estos lados. Desgraciadamente, o no, lo único que encontró por este lado fueron vacas, y vio que eran mas simple de ordeñar, así que se decidió por las vacas. Nació así el queso Pepato argentino, y tiempo más tarde lo disfrutaríamos en Caseus Mundi Club.
Claro que nadie creerá mi historia, pero sí, el Pepato tiene sus origen italiano basado en los quesos de ovejas, y en la busqueda de mejorar un queso poco atrayente. Aquí en argentina el Pepato es otra cosa. Es simplemente un queso Sardo con pimienta. Del queso Sardo sabemos que es un queso que sucumbe en el rayador, un tanto picante y salado. Estas características son semejantes a las del Pecorino.

Veamos entonces que fue del Pepato en nuestra cata. Su aroma se sintió especiado, con notas de hiervas pero predominio de la pimienta, también se notó terroso. No puede decirse que gustó el aroma, depende mucho de cada comensal. Si gusta la pimienta, el aroma se acepta, si no gusta, bueno, hay quienes dijeron que era “desagradable”, y tienen razón todos. Su color era amarillo opaco y su pasta era entre semidura a dura. Su sabor fue lo que mas se apreció, poseía un amargor y un picor equilibrado, con astringencia suave sobre el final. La sensación de pimienta se sentía aun si se buscaba de evitar los grano. Mientras estábamos concentrados en los sabores del pepato alguien acercó una mermelada de frutos rojos.
Tengo que acotar que me molesta hasta en la médula decir frutos rojos y nada más, pero no pude saber de que frutos estabamos hablando, ni en el frasco lo aclaraba. Supongo que será de una mezcla de frambuesas, frutillas, u otro fruto de color rojo. Si fuera mermelada de Duchesnia, bueno, no estaria escribiendo en este momento.
Frutos rojos…, sigamos. Resulta que el Pepato, acompañado de esa mermelada hacía soltar lagrimas de amor. Le confería un sabor que no se como explicar, era espectacular …. ¡mejor!, si tiene un Pepato dando vueltas, compre una mermelada de “frutos rojos”, un vinancio, y a disfrutar con seres queridos!!!

Algunos comentarios:

” Bastante suntuoso en boca”

“El olor es feo, pero es excelente acompañado con miel o mermelada, riquísimo!!!”

“Grotzo!!!!”

2 Respuestas a “Quesos catados en el Club

  1. Realmente me encantó la forma en que esta escrita esta reseña. No solo tiene una frescura muy parecida a la de los quesos descriptos sino que me ha hecho reir mucho y me entere de cosas de lo más interesantes.
    Un aplauso para el autor.

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