El matambre es la manta de carne que se encuentra entre el costillar y el cuero y en algunos lugares donde no se respeta la frontera entre los diferentes músculos, suele comercializarse adherido al costillar. Por su forma, el matambre se come comúnmente arrollado, esto es utilizándolo como recipiente de un relleno, que aunque admite muchas variaciones, se prepara básicamente con huevos duros, verduras varias, ajo, perejil y condimentos. En cuanto a la cocción,  puede cocinarse hervido o al horno. En caso de ser tierno, también puede comerse asado como cualquier corte de carne…

El escritor argentino Esteban Echeverría (1805-1851), hace mas de un siglo escribió la maravillosa Apología del Matambre, donde entre otras cosas dice que

“Un extranjero que ignorando absolutamente el castellano oyese por primera vez pronunciar, con el énfasis que inspira el nombre, a un gaucho que va ayuno y de camino, la palabra matambre , diría para sí muy satisfecho de haber acertado: éste será el nombre de alguna persona ilustre, o cuando menos el de algún rico hacendado. Otro que presumiese saberlo, pero no atinase con la exacta significación que unidos tienen los vocablos mata y hambre , al oírlos salir rotundos de un gaznate hambriento, creería sin duda que tan sonoro y expresivo nombre era de algún ladrón o asesino famoso. Pero nosotros, acostumbrados desde niños a verlo andar de boca en boca, a chuparlo cuando de teta, a saborearlo cuando más grandes, a desmenuzarlo y tragarlo cuando adultos, sabemos quién es, cuáles son sus nutritivas virtudes y el brillante papel que en nuestras mesas representa.

Y mas adelante

“Griten en buena hora cuanto quieran los taciturnos ingleses, roast-beef , plum pudding; chillen los italianos, maccaroni , y váyanse quedando tan delgados como una I o la aguja de una torre gótica. Voceen los franceses omelette souflée , omelette au sucre , omelette au diable ; digan los españoles con sorna, chorizos , olla podrida , y más podrida y rancia que su ilustración secular. Griten en buena hora todos juntos, que nosotros, apretándonos los flancos soltaremos zumbando el palabrón, matambre , y taparemos de cabo a rabo su descomedida boca.

Antonio Pérez decía: Sólo los grandes estómagos digieren veneno”, y yo digo: “Sólo los grandes estómagos digieren matambre”. No es esto dar a entender que todos los porteños los tengan tales; sino que sólo el matambre alimenta y cría los estómagos robustos, que en las entendederas de Pérez eran los corazones magnánimos”

En otro pasaje el poeta describe el origen de su plato preferido:

“Siguiendo, pues, en mi propósito, entraré a averiguar quién es éste tan ponderado señor y por qué sendas viene a parar a los estómagos de los carnívoros porteños.
El matambre nace pegado a ambos costillares del ganado vacuno y al cuero que le sirve de vestimenta; así es que, hembras, machos y aun capones tienen sus sendos matambres, cuyas calidades comibles varían según la edad y el sexo del animal: macho por consiguiente es todo matambre cualquiera que sea su origen, y en los costados del toro, vaca o novillo adquiere jugo y robustez. Las recónditas transformaciones nutritivas y digestivas que experimenta el matambre, hasta llegar a su pleno crecimiento y sazón, no están a mi alcance: naturaleza en esto como en todo lo demás de su jurisdicción, obra por sí, tan misteriosa y cumplidamente que sólo nos es dado tributarle silenciosas alabanzas”.

Así las cosas, portadores de estómagos robustos, quedais advertidos de una manera placentera de honrar la gastronomía patria y de paso, a sus poetas.

Ver el texto completo de Apología del Matambre, de Esteban Echeverría Escritor y poeta argentino (1805-1851).